La vraie ratatouille de Ratatouille
J'ai vu trainer pas mal de recettes sur le Net concernant la fameuse Ratatouille du climax du film du même nom ("Ratatouille" pas "Climax"). Après une petite enquête (qui n'était pas si petite), il s'avère que toutes ces recettes, sans exception, sont fausses. J'expliquerai l'investigation et mes sources dans un prochain billet, mais en attendant, faîtes vous plaisir avec la recette originale. Directement traduite par mes soins de l'anglais.
La Vraie Ratatouille "de Rémy"
(recette d'un 3 étoiles Californien).
Petit rappel sur les mesures anglo-saxonnes :
* tsp = Tea Spoon = Cuillère à café = 4.9 ml
* tbsp = Table Spoon = Cuillère à soupe = 15 ml
* Cup = une tasse = 23 à 25 cl
* ounce = once = 28.350 grammes
* Inche = pousse = 2.54 cm
Avant de commencer la traduction, notons que la ratatouille de Rémy n'en est en fait pas vraiment une.
Il s'agit plutôt d'une piperade que l'on étale sur un plat et que l'on recouvre de fines tranches d'aubergines. Le but étant d'imprégner les aubergines des saveurs des légumes et des herbes de la piperade.
Pour la piperade :
1/2 poivron rouge (sans graines ni nervures).
1/2 poivron jaune
1/2 poivron orange
2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café d'ail haché
1/2 tasse d'oignon jaune finement découpé (en dé = haché).
3 tomates Romaines (environ 340 g pour les 3), épluchées, épépinées, et finement découpées.
Réservez le jus.
1 brin de thym
1 brin de persil plat
1/2 feuille de laurier
Fleur de Sel
Pour les légumes :
1 courgette (110 à 140g) coupée en tranches de 1.5mm
1 aubergine japonaise, (110 à 140g) - cf. "Pour aller + loin" - coupée en tranches de 1.5mm
1 courge jaune (110 à 140g) - cf. "Pour aller + loin" - coupée en tranches de 1.5mm
4 Tomates de Rome, coupées en tranches de 1.5mm
1/2 cuillère à café d'ail haché
2 cuillères à café huile d'olive
1/8 cuillère à café de thym frais
Fleur de Sel et poivre noir fraîchement moulu.
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Mélange d'herbes fraîches (fleurs de thym, cerfeuil, thym)
Fleur de Sel et poivre noir fraîchement moulu.
Pour la piperade, pré-chauffez le four à 230 degrés (Th 8-9 ou Grill).
Placer les poivrons sur une plaque anti-adhésive, côté coupé vers le bas. Rôtir environ 15 minutes, jusqu'à ce que la peau se détache.
Retirez du four et laisser refroidir.
Les éplucher puis les émincer.
Mettre l'huile d'olive, l'ail et l'oignon dans un casserole à fond épais.
Faire chauffer à feu doux environ 8 minutes pour que le mélange colore sans brunir.
Ajouter les tomates, leurs jus, le thym, le persil et les feuilles de laurier.
Laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux pour que le liquide réduise doucement jusqu'à ce qu'il n'en reste presque plus - surtout ne pas faire brunir - puis ajouter les poivrons et laisser encore mijoter pour qu'ils ramollissent.
Salez et assaisonnez selon votre goût avec le reste des herbes.
Réserver une cuiller à soupe du mélange et étaler le reste sur le fond d'un plat à four de 20 centimètres de coté.
Pour les légumes, pré-chauffez le four à 130 degrés (Th 4-5)
Au centre du plat, sur la piperade, disposez 8 tranches d'aubergines en cercle en les alternant 2 à 2 (verte, jaune, violette) de telle sorte que seul un demi centimètre de chaque tranche reste visible.
Continuer à les alterner en chevauchant les tranches pour qu'elles forment une spirale serrée.
Répéter jusqu'à ce que le plat soit entièrement couvert ; tous les légumes peuvent ne pas être nécessaires (NdA : doux euphémisme...)
Mélanger l'ail, l'huile et les feuilles de thym dans un bol. Saler et poivrer selon votre goût. En arroser les légumes.
Couvrir le plat d'un papier sulfurisé (ou allu mais alors faire attention à ce qu'il ne touche pas les parois du four) et replier les bords pour bien sceller.
Faire cuire au four environ 2 heures jusqu'à ce que les légumes soient tendres quand on les pique avec la pointe d'un couteau.
Retirer le papier et laisser au four 30 minutes supplémentaires.
(En cas de brunissement recouvrez légèrement).
A la fin de la cuisson, s'il y a un exédent de liquide, placer le plat sur le fourneau à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise.
NB : A ce point de la recette, la préparation peut être refroidie, couverte et mise au frigo pendant 2 jours. On peut alors la servir froide ou la réchauffer au four à 180 degrés (Th 6).
Pour la vinaigrette, mélanger dans un bol la piperade mise de coté avec l'huile d'olive, le vinaigre, les herbes. Saler et poivrer selon votre goût.
Pour servir, chauffer le grill et enfourner le byaldi (nom originel indien de ce type de préparation - cf. post suivant) jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
Couper en 4 et déposer très soigneusement sur une assiette avec une spatule de peintre (cf. "Pour aller plus loin").
Tourner la spatule à 90 degrés pour imprimer une forme d'éventail au byaldi.
Mettre une giclée de vinaigrette autour de l'assiette. Service chaud.
Pour aller plus loin :
La courge jaune utilisée ici est en fait une courgette jaune. C'est une variété à la chaire plus tendre que la traditionnelle courgette verte.
Elle ne doit pas être confondue avec le patisson, qui est une véritable courge (et presque véritablement jaune) mais dont on ne fait pas (à ma connaissance) de ratatouille. "La saveur [du patisson] rappelle celle de l'artichaut". Un peu beurk dans une ratatouille...
De même, l'aubergine japonaise est en réalité... une courgette. Sauf que, sa chaire est elle aussi plus délicate que la courgette commune. Je cite :
L'intérêt de prendre ces trois espèces différentes (verte, jaune, violette) est certes gustatif mais surtout visuel. Or si les légumes ne sont pas bio, il faudra les épelucher. Et là, adieu les couleurs.
Tout ce qui compte c'est donc que les produits soient extra-frais, bons, et les plus tendres possibles. Le reste n'est que littérature (mais si vous trouver les trois n'hésitez pas non plus hein !?!).
Pour le dressage, il est dit dans la recette que le chef utilise un couteau de peintre !!! Exactement comme celui ci-dessous.
Les ricains sont-ils fous (c'est une recette ricaine) ? Non. Dans les restaurants US, cet instrument semble être couramment utilisé pour remplacer notre bonne vieille spatule souple de pâtisserie, alias la maryse (cf photo ci-dessous).
De toute façon vous faîtes comme vous le sentez, l'essentiel c'est que ce soit monté (... et entre nous, bon courage).
Notez que si vous voulez la faire en colonne comme dans le film, vous avez intérêt à faire appel à une expert en effets spéciaux.
Bonne cuisine. Bonne dégustation.
Et comme dit JR (Joël Robuchon bande de nazes) : "Et bon appétit bien sûr !"
Pour aller encore plus loin :
L'enquête préliminaire et plein d'anecdotes culino-filmiques ici même dans la semaine.
* tsp = Tea Spoon = Cuillère à café = 4.9 ml
* tbsp = Table Spoon = Cuillère à soupe = 15 ml
* Cup = une tasse = 23 à 25 cl
* ounce = once = 28.350 grammes
* Inche = pousse = 2.54 cm
Avant de commencer la traduction, notons que la ratatouille de Rémy n'en est en fait pas vraiment une.
Il s'agit plutôt d'une piperade que l'on étale sur un plat et que l'on recouvre de fines tranches d'aubergines. Le but étant d'imprégner les aubergines des saveurs des légumes et des herbes de la piperade.
Le plus délicat (la touche du chef) reste, comme dans le film, la présentation très périlleuse à mettre en oeuvre.
La touche finale du plat est une vinaigrette, qui rehausse le goût de cette création d'un cuisinier formé en France, peu connu sous nos latitudes, mais qui fut néanmoins le premier conseiller du film.
C'est parti :
La touche finale du plat est une vinaigrette, qui rehausse le goût de cette création d'un cuisinier formé en France, peu connu sous nos latitudes, mais qui fut néanmoins le premier conseiller du film.
C'est parti :
Ingrédients :
Pour la piperade :
1/2 poivron rouge (sans graines ni nervures).
1/2 poivron jaune
1/2 poivron orange
2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café d'ail haché
1/2 tasse d'oignon jaune finement découpé (en dé = haché).
3 tomates Romaines (environ 340 g pour les 3), épluchées, épépinées, et finement découpées.
Réservez le jus.
1 brin de thym
1 brin de persil plat
1/2 feuille de laurier
Fleur de Sel
Pour les légumes :
1 courgette (110 à 140g) coupée en tranches de 1.5mm
1 aubergine japonaise, (110 à 140g) - cf. "Pour aller + loin" - coupée en tranches de 1.5mm
1 courge jaune (110 à 140g) - cf. "Pour aller + loin" - coupée en tranches de 1.5mm
4 Tomates de Rome, coupées en tranches de 1.5mm
1/2 cuillère à café d'ail haché
2 cuillères à café huile d'olive
1/8 cuillère à café de thym frais
Fleur de Sel et poivre noir fraîchement moulu.
Pour la vinaigrette :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Mélange d'herbes fraîches (fleurs de thym, cerfeuil, thym)
Fleur de Sel et poivre noir fraîchement moulu.
Recette :
Pour la piperade, pré-chauffez le four à 230 degrés (Th 8-9 ou Grill).
Placer les poivrons sur une plaque anti-adhésive, côté coupé vers le bas. Rôtir environ 15 minutes, jusqu'à ce que la peau se détache.
Retirez du four et laisser refroidir.
Les éplucher puis les émincer.
Mettre l'huile d'olive, l'ail et l'oignon dans un casserole à fond épais.
Faire chauffer à feu doux environ 8 minutes pour que le mélange colore sans brunir.
Ajouter les tomates, leurs jus, le thym, le persil et les feuilles de laurier.
Laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux pour que le liquide réduise doucement jusqu'à ce qu'il n'en reste presque plus - surtout ne pas faire brunir - puis ajouter les poivrons et laisser encore mijoter pour qu'ils ramollissent.
Salez et assaisonnez selon votre goût avec le reste des herbes.
Réserver une cuiller à soupe du mélange et étaler le reste sur le fond d'un plat à four de 20 centimètres de coté.
Pour les légumes, pré-chauffez le four à 130 degrés (Th 4-5)
Au centre du plat, sur la piperade, disposez 8 tranches d'aubergines en cercle en les alternant 2 à 2 (verte, jaune, violette) de telle sorte que seul un demi centimètre de chaque tranche reste visible.
Continuer à les alterner en chevauchant les tranches pour qu'elles forment une spirale serrée.
Répéter jusqu'à ce que le plat soit entièrement couvert ; tous les légumes peuvent ne pas être nécessaires (NdA : doux euphémisme...)
Mélanger l'ail, l'huile et les feuilles de thym dans un bol. Saler et poivrer selon votre goût. En arroser les légumes.
Couvrir le plat d'un papier sulfurisé (ou allu mais alors faire attention à ce qu'il ne touche pas les parois du four) et replier les bords pour bien sceller.
Faire cuire au four environ 2 heures jusqu'à ce que les légumes soient tendres quand on les pique avec la pointe d'un couteau.
Retirer le papier et laisser au four 30 minutes supplémentaires.
(En cas de brunissement recouvrez légèrement).
A la fin de la cuisson, s'il y a un exédent de liquide, placer le plat sur le fourneau à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise.
NB : A ce point de la recette, la préparation peut être refroidie, couverte et mise au frigo pendant 2 jours. On peut alors la servir froide ou la réchauffer au four à 180 degrés (Th 6).
Pour la vinaigrette, mélanger dans un bol la piperade mise de coté avec l'huile d'olive, le vinaigre, les herbes. Saler et poivrer selon votre goût.
Pour servir, chauffer le grill et enfourner le byaldi (nom originel indien de ce type de préparation - cf. post suivant) jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
Couper en 4 et déposer très soigneusement sur une assiette avec une spatule de peintre (cf. "Pour aller plus loin").
Tourner la spatule à 90 degrés pour imprimer une forme d'éventail au byaldi.
Mettre une giclée de vinaigrette autour de l'assiette. Service chaud.
Recette pour 4 personnes.
Pour aller plus loin :
La courge jaune utilisée ici est en fait une courgette jaune. C'est une variété à la chaire plus tendre que la traditionnelle courgette verte.
Elle ne doit pas être confondue avec le patisson, qui est une véritable courge (et presque véritablement jaune) mais dont on ne fait pas (à ma connaissance) de ratatouille. "La saveur [du patisson] rappelle celle de l'artichaut". Un peu beurk dans une ratatouille...De même, l'aubergine japonaise est en réalité... une courgette. Sauf que, sa chaire est elle aussi plus délicate que la courgette commune. Je cite :
- elle est allongée (et ressemble à une courgette).
- De couleur lavande à violet foncé.
- Peau plus fine et saveur plus délicate que l’aubergine commune.
- L’aubergine japonaise est légèrement plus amère.
L'intérêt de prendre ces trois espèces différentes (verte, jaune, violette) est certes gustatif mais surtout visuel. Or si les légumes ne sont pas bio, il faudra les épelucher. Et là, adieu les couleurs.
Tout ce qui compte c'est donc que les produits soient extra-frais, bons, et les plus tendres possibles. Le reste n'est que littérature (mais si vous trouver les trois n'hésitez pas non plus hein !?!).
Pour le dressage, il est dit dans la recette que le chef utilise un couteau de peintre !!! Exactement comme celui ci-dessous.
Les ricains sont-ils fous (c'est une recette ricaine) ? Non. Dans les restaurants US, cet instrument semble être couramment utilisé pour remplacer notre bonne vieille spatule souple de pâtisserie, alias la maryse (cf photo ci-dessous).
De toute façon vous faîtes comme vous le sentez, l'essentiel c'est que ce soit monté (... et entre nous, bon courage).Notez que si vous voulez la faire en colonne comme dans le film, vous avez intérêt à faire appel à une expert en effets spéciaux.
Bonne cuisine. Bonne dégustation.
Et comme dit JR (Joël Robuchon bande de nazes) : "Et bon appétit bien sûr !"
Pour aller encore plus loin :
L'enquête préliminaire et plein d'anecdotes culino-filmiques ici même dans la semaine.
Libellés : Bouffe, ratatouille
posted by Pilou @ 10:07 AM
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